Ementas tradicionais de inverno, em Amarante

Nicolau Ribeiro

Se o leitor é daqueles que gosta de se deixar surpreender pelas idiossincrasias de cada terra que visita, venha daí porque nos propomos escrever sobre ementas tradicionais de Amarante. Neste caso, sobre pratos confecionados com produtos marcadamente locais, extraídos do campo, criados no monte, na corte ou na capoeira. Na generalidade são pratos calóricos, associados a trabalhos exigentes, na lavoura ou na floresta, que pedem braços fortes e possantes.

Se o leitor é daqueles que gosta de se deixar surpreender pelas idiossincrasias de cada terra que visita, venha daí porque nos propomos escrever sobre ementas tradicionais de Amarante. Neste caso, sobre pratos confecionados com produtos marcadamente locais, extraídos do campo, criados no monte, na corte ou na capoeira. Na generalidade são pratos calóricos, associados a trabalhos exigentes, na lavoura ou na floresta, que pedem braços fortes e possantes.

Alguns dos pratos de que lhe falarei a seguir estiveram em desuso durante muitos anos, caíram no esquecimento ou eram consumidos em círculos restritos de “resistentes”. Até que, vai para década e meia, uma “onda” de revivalismo, associada a estratégias de desenvolvimento local, fez renascer ementas tradicionais em algumas das mais rurais freguesias do concelho.

A freguesia de Ôlo foi pioneira dum movimento que viria a alastrar a outras, organizando, em 2005, a sua primeira Feira das Papas e tirando do esquecimento um prato feito com farinha de milho, moída nos moinhos que ainda existem nas margens do rio Ôlo, e que, nas suas variantes, oferecia “papas de couves, de nabiças e de sarrabulho”.

Com o evento estrategicamente realizado no fim de semana que antecede o Carnaval, as “papas de Ôlo” rapidamente se (re)institucionalizaram, conseguindo, em cada ano, fazer subir à serra centenas de forasteiros. Não é certo que o prato de papas (com exceção das de sarrabulho) conste dos cardápios dos restaurantes de Amarante, mas, se o seu desejo for saboreá-lo, há de consegui-lo por encomenda.

Seguindo o exemplo de Ôlo e tomadas por reminiscências do passado, outras localidades rurais de Amarante puxaram pela sua identidade gastronómica. Foi o caso de Rebordelo, que passou também a dedicar um fim-de-semana ao seu “caldo das coíbes”, uma sopa avantajada que tem na sua confeção ossos da assuã (coluna vertebral do porco), comidos em fresco. Esta sopa, que também leva batata e feijão, tornou-se num alimento revigorante que (em tempos) fornecia energia aos trabalhadores. Associado ao caldo das coíbes está o “bolo da avó”, feito em massa de pão de trigo e recheado de pedaços de presunto, rodelas salpicão, de moira, de chouriça e pequenas tiras de carne da barriga do reco. Serve-se bem quente e é uma delícia.

Nos meses frios de dezembro, janeiro e fevereiro continua a fazer-se, em muitas aldeias, a matança do porco. Hoje já não é bem assim, mas, em tempos idos, o animal era cortado em peças e guardado em salgadeiras “para governo da casa” (não havia arcas congeladoras). Da barriga do bicho e das pás (as patas da frente) cozinhavam-se deliciosos rojões, prato que não é difícil encontrar nos restaurantes de Amarante, feito também com grelos, batatas rugidas e redenho. Fridão, uma das freguesias de Amarante das fraldas do Marão, dedica, em janeiro de cada ano, um fim-de-semana aos rojões tradicionais.

A oferta de Amarante é, como sabe, muito variada. E vir à nossa terra também pela sua gastronomia é uma boa opção. Sirva-se!

E há o cozido à portuguesa, que, em Amarante, tem um toque muito especial, que o torna diferente dos demais. E que é conseguido pela qualidade e variedade das carnes e do fumeiro, que, já agora, pode ser adquirido às quartas e sábados no mercado municipal. No reativar da gastronomia tradicional de Amarante, há uma outra referência que é obrigatório fazer-se. Na freguesia de Sanche, realiza-se, em cada mês de maio, o “Festival do verde”, prato que é também conhecido por “bazulaque”, feito à base dos “miúdos” do anho. Na sua confeção entram os seguintes ingredientes: sangue de anho cozido, coração, colada (pulmões), fígado e rins de anho, pão de Padronelo recesso, cenoura, cebola, frango, chouriça, moira, louro, salsa, sal e pimenta.

O “verde” serve-se como entrada, mas há também quem o entenda como prato principal. Nos anos cinquenta e sessenta do século passado era prato certo em casamentos, sendo servido em casa da noiva antes da partida para a igreja. Pode ser encontrado nas listas de vários restaurantes em Amarante.

Também associado ao inverno (mas, valha a verdade, de tão apreciado é servido ao longo de todo o ano) tem nome em Amarante o “arroz de frango de cabidela”, também conhecido como “arroz de pica no chão”. São vários os restaurantes na periferia da cidade que o servem, mas apenas por encomenda.

A oferta de Amarante é, como sabe, muito variada. E vir à nossa terra também pela sua gastronomia é uma boa opção. Sirva-se!